Chleb pszenno-żytni, pieczony w naczyniu żaroodpornym - przepis

Pachnący, jeszcze gorący, zaraz po wyjęciu z pieca

Zgodnie z prośbą moich czytelników, podaję przepis na to cudo. Aromat i smak nie do podrobienia!

Składniki
I faza:
100g aktywnego zakwasu
200ml ciepłej przegotowanej wody
200g mąki pszennej chlebowej (750, ew. 650) 
50g mąki żytniej razowej (2000)

II faza:
350ml ciepłej przegotowanej wody
100g mąki żytniej razowej (2000)
ok. 400-500g mąki pszennej chlebowej (750, ew. 650)
12-15g soli (1 łyżka)
2-3 łyżki oleju z pestek dyni
odrobina oleju do natłuszczenia naczynia 
3-4 łyżki otrąb pszennych do obsypania naczynia

Czas
10 min - przygotowanie I fazy
16 godz - fermentacja I fazy
20-30 min - przygotowanie II fazy
3 godz - fermentacja II fazy
1 godz - wyrastanie
1 godz - pieczenie

Przygotowanie
I faza: 

Zakwas powinien być aktywny, tzn. dokarmiony poprzedniego dnia i trzymany w ciepłym miejscu. W misce łączymy ze sobą składniki na I fazę mieszając łyżką do połączenia się. Nakrywamy folią spożywczą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na min. 16 godzin. Temperatura ok. 25 st. C jest optymalna, ale nie więcej jak 30 st. C. U mnie ciasto dojrzewa w pomieszczeniu gospodarczym, gdzie piec gazowy zawsze podnosi temperaturę.

II faza:

Ciasto z I fazy przekładamy do misy robota z mieszadłem hakowym (lub jeśli nie mamy, to do dużej misy w której będziemy wyrabiać). Sól rozpuszczamy w ciepłej wodzie i dodajemy do misy. Mieszamy do połączenia się. Następnie dodajemy mąkę żytnią i ok 350 g mąki pszennej. Wyrabiamy do połączenia się składników, a następnie dodajemy dalszą część mąki pszennej po łyżce kopiastej, cały czas wyrabiając i kontrolując konsystencję. Ciasto powinno odchodzić od miski, ale nie może być zbyt sztywne (twarde). 

Prawidłowe dobranie ilości mąki wymaga nieco wprawy i zależy do kilku czynników, więc nie da się za każdym razem podać idealnej ilości mąki na udany wypiek. Po prostu trzeba dodawać ją na wyczucie.

Na sam koniec wyrabiania dodaję olej z pestek dyni i wyrabiam aż do wchłonięcia się. Zamiast oleju z pestek można użyć oliwy z oliwek, albo nawet oleju słonecznikowego.

Wyrobione ciasto nakrywamy folią, żeby nie obsychało i odstawiamy do fermentacji. Co godzinę składamy ciasto w kopertę. Można to robić na stolnicy podsypanej mąką, albo bezpośrednio w misie. Składanie polega na tym, żeby (patrząc na misę z góry) chwycić ciasto od górnej krawędzi rękami od dna misy i założyć na wierzch ciasta. To samo powtarzamy od dołu, a następnie od lewej i od prawej strony misy (lub stolnicy). 

Po trzeciej godzinie przygotowujemy naczynie żaroodporne: smarujemy olejem i obsypujemy otrębami. Ciasto wykładamy na stolnicę posypaną mąką. Ostatni raz składamy w kopertę, a następnie przewracamy złożeniem na dół i lekko podciągając ciasto pod spód formujemy bochenek chleba. Bochenek umieszczamy w przygotowanym naczyniu złączeniem do dna, nakrywamy pokrywką i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

Piekarnik nastawiamy na 220 st. C. Zdejmujemy pokrywkę, spryskujemy wierzch bochenka wodą i nacinamy ostrym nożem po skosie, albo w kratkę. Przykrywamy i wstawiamy do częściowo nagrzanego piekarnika. 

Gdy temperatura osiągnie 220 st. C ustawiamy zegar na 15 minut. Po upływie tego czasu obniżamy termostat na 190 st. C i pieczemy dalej pod przykryciem przez kolejne 15 minut. Następnie odkrywamy pokrywkę i spryskujemy wierzch wodą. Pieczemy bez przykrycia dalsze 15-20 minut, aż do osiągnięcia pięknego rumianego koloru skórki. 

Od razu po wyciągnięciu z pieca spryskujemy obficie skórkę wodą i wyjmujemy chleb do ostygnięcia na kratce.

Smacznego!