Zgodnie z obietnicą czas na przepis na zwycięskie ciasto szarlotkowe. Mam nadzieję, że było równie pyszne, jak wyglądało. Niestety nie zdążyłem się załapać na więcej, niż mały skrawek odcięty z boku, dla wyrównania rolady.
Składniki:
- 8 jajek
- 550 g drobnego cukru (podzielone na porcje 150 g + 100 g + 260 g + 40 g)
- 100 g mąki pszennej tortowej (450-ka)
- 25 g mąki ziemniaczanej
- 10 g kakao
- szczypta soli
- 1-2 łyżki cukru pudru
- 2 szczypty kwasku cytrynowego
- 1 kg jabłek - najlepiej pół na pół twarde i miękkie (np. kosztela i szara reneta)
- 100 g rodzynek
- 100 ml rumu (np. Bacardi)
- od 1/2 do 1 łyżki cynamonu lub zamiennie przyprawy do szarlotki
- 1 łyżka masła
- 100 ml śmietanki kremówki
Wykonanie:
Godzinę przed pieczeniem
Jajka powinny mieć temperaturę pokojową, więc wyjmujemy je z chłodu przynajmniej godzinę przed rozpoczęciem pracy. Do bezy oddzielamy 4 białka (ważne żeby naczynie było suche i czyste oraz żeby nie dostała się ani odrobina żółtka).
Rodzynki zalewamy w miseczce rumem i nakrywamy folią spożywczą. Odstawiamy do namoknięcia.
Spód biszkoptowy z kakao
Mąkę pszenną, ziemniaczaną i kakao przesiać razem. Do misy miksera wbijamy 4 jajka i 4 żółtka (białka zostają na bezę włoską). Dodajemy 150g cukru i szczyptę soli i miksujemy na wysokich obrotach na białą puszystą masę przez minimum 10 minut.
Ważna wskazówka: warto o cierpliwość w tej fazie ubijania, kiedy masa wydaje się już być ubita. Po dodatkowych kilku minutach jej ubijania, zacznie gęstnieć, lśnić i jeszcze zwiększy objętość (jak na drugim zdjęciu).
Nastawiamy piekarnik na 180 st. C, góra+dół, bez termoobiegu.
Bierzemy do ręki szpatułkę silikonową lub łyżkę. Do ubitej masy jajecznej najlepiej przez sitko stopniowo dosypujemy mieszankę mąki i kakao, jednocześnie delikatnie zagarniając masę od brzegów, tak aby połączyła się z mąką. Staramy się nie robić tego zbyt energicznie, żeby nie zniszczyć efektów ubijania masy. Po dokładnym wymieszaniu warto jeszcze kilka razy stuknąć solidnie misą o blat, żeby pozbyć się dużych bąbli powietrza, wtłoczonych przy mieszaniu z mąką.
Wykładamy dużą płaską blachę papierem do pieczenia. Idealna jest duża blacha dołączana przeważnie na wyposażeniu piekarnika, taka na całą szerokość. Wylewamy ciasto biszkoptowe na blachę i równo rozprowadzamy.
Biszkopt pieczemy w nagrzanym uprzednio piekarniku przez 15 minut. Przed końcem pieczenia przygotowujemy wilgotną ściereczkę, rozkładamy równo na blacie i posypujemy cukrem pudrem równomiernie. Wyciągnięty z pieca biszkopt od razu energicznym ruchem odwracamy układając na ściereczce, papierem do góry. Papier ostrożnie zdejmujemy i jeszcze gorący biszkopt zawijamy w ściereczkę wzdłuż długiej krawędzi. Odstawiamy na bok do przestygnięcia.
Masa jabłkowa
Jabłka myjemy, obieramy, kroimy na ósemki i usuwamy gniazda nasienne. Kroimy na grubsze plastry.
W garnku rozpuszczamy na średnim ogniu masło. Wsypujemy 100 g cukru i podgrzewamy, aż się rozpuści i lekko skarmelizuje. Wlewamy śmietankę mieszając aż do połączenia się w masę toffi
Uwaga! Karmel jest bardzo gorący i intensywnie wrze przy dodaniu śmietanki. Ryzyko poparzenia!
Dodajemy do garnka jabłka i namoczone rodzynki, nieco zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem, mieszając co jakiś czas. Kiedy miękkie jabłka się rozpadną, a twarde zmiękną, dodajemy cynamon lub przyprawę szarlotkową, mieszamy i odstawiamy z ognia do przestudzenia.
Beza włoska
W małym rondelku łączymy ze sobą 60 ml wody i 260 g cukru. Ustawiamy na małym ogniu i zanurzamy w płynie sondę termometru spożywczego (skala min. do 120 st. C). Nie mieszamy podczas podgrzewania!
Kiedy termometr pokaże ok. 90 st. C zaczynamy ubijać pianę z białek. Białka powinny być w temperaturze pokojowej. Ubijamy w czystym suchym naczyniu na średnich obrotach, a gdy już średnio zgęstnieją dodajemy powoli cukier i dalej ubijamy, aż będą średnio sztywne (wyjmując mieszadła miksera, powinny się formować czubki z piany).
Na tym etapie syrop cukrowy powinien już mieć temperaturę powyżej 110 st. C. Czekamy aż dojdzie do 118 st. C, wówczas wyjmujemy termometr i zdejmujemy od razu rondelek z ognia. Nie robiąc dużej przerwy włączamy mikser na najwyższe obroty, zaczynamy miksować pianę z białek jednocześnie cienkim strumykiem wlewając gotujący się syrop cukrowy. Cały czas miksujemy dokładnie łącząc syrop z pianą. Po skończeniu wlewania syropu nie przerywamy dalej miksując przez kilka minut, aż masa przestygnie i będzie bardzo gęsta i lśniąca.
Beza włoska jest już w tym momencie właściwie gotowa. Białka są zaparzone, więc można taką masę użyć np. do zrobienia ciepłych lodów. My jednak użyjemy jej do dekoracji rolady.
Dekoracja
Biszkopt rozwijamy ze ściereczki. Jeśli ktoś lubi można nasączyć go nieco mieszanką soku cytrynowego i mocnej herbaty z dodatkiem alkoholu. Na biszkopcie rozprowadzamy masę jabłkową, pozostawiając zewnętrzny brzeg ok 2 cm wolny.
Zwijamy roladę dość ściśle i przekładamy złączeniem do dołu na metalową blaszkę wyłożoną papierem (jeśli ktoś dysponuje palnikiem do creme brulee, można umieścić od razu na docelowym talerzu).
Piekarnik włączyć na 200 st. C z funkcją grill lub góra bez termoobiegu (tą czynność można pominąć, jeśli mamy wyżej wspomniany palnik).
Ubitą bezę przekładamy do rękawa cukierniczego i dekorujemy fantazyjnie wierzch i boki rolady, nie żałując masy. Alternatywnie można po prostu rozsmarować masę równomiernie i zrobić zawijasy np. widelcem. Ostrym nożem zwilżonym w ciepłej wodzie wyrównać zewnętrzne krawędzie rolady (przeważnie biszkopt ma nierówne brzegi).
Bezę przyrumieniamy w piekarniku przez 3-5 minut na dolnym poziomie piekarnika. Uważać, żeby nie przypalić za mocno. Piękny aromat przypalanego cukru zwiastuje gotowe ciasto. Oczywiście jeśli mamy palnik gazowy do creme brulee, to po prostu opalamy bezę do lekkiego przyrumienienia, zamiast wstawiać do piekarnika.
Gotowe! Jeśli ma możliwość, to niech postoi godzinkę lub dwie przed podaniem w chłodnym miejscu.
Eksperymenty trwały wiele miesięcy. Dotychczas próby wykonania sernika kończyły się u mnie ogólnie poprawnym sernikiem, niestety o nieco zbyt gumowatej konsystencji. W końcu udało się! Ten sernik zachwyca śmietankowym smakiem, kremowym finiszem, a jako że ucierany jest z całych jaj - nie ma tendencji do gwałtownego wyrastania i jeszcze gwałtowniejszego opadania.
