Chleb pszenno-żytni, pieczony w naczyniu żaroodpornym - przepis

Pachnący, jeszcze gorący, zaraz po wyjęciu z pieca

Zgodnie z prośbą moich czytelników, podaję przepis na to cudo. Aromat i smak nie do podrobienia!

Składniki
I faza:
100g aktywnego zakwasu
200ml ciepłej przegotowanej wody
200g mąki pszennej chlebowej (750, ew. 650) 
50g mąki żytniej razowej (2000)

II faza:
350ml ciepłej przegotowanej wody
100g mąki żytniej razowej (2000)
ok. 400-500g mąki pszennej chlebowej (750, ew. 650)
12-15g soli (1 łyżka)
2-3 łyżki oleju z pestek dyni
odrobina oleju do natłuszczenia naczynia 
3-4 łyżki otrąb pszennych do obsypania naczynia

Czas
10 min - przygotowanie I fazy
16 godz - fermentacja I fazy
20-30 min - przygotowanie II fazy
3 godz - fermentacja II fazy
1 godz - wyrastanie
1 godz - pieczenie

Przygotowanie
I faza: 

Zakwas powinien być aktywny, tzn. dokarmiony poprzedniego dnia i trzymany w ciepłym miejscu. W misce łączymy ze sobą składniki na I fazę mieszając łyżką do połączenia się. Nakrywamy folią spożywczą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na min. 16 godzin. Temperatura ok. 25 st. C jest optymalna, ale nie więcej jak 30 st. C. U mnie ciasto dojrzewa w pomieszczeniu gospodarczym, gdzie piec gazowy zawsze podnosi temperaturę.

II faza:

Ciasto z I fazy przekładamy do misy robota z mieszadłem hakowym (lub jeśli nie mamy, to do dużej misy w której będziemy wyrabiać). Sól rozpuszczamy w ciepłej wodzie i dodajemy do misy. Mieszamy do połączenia się. Następnie dodajemy mąkę żytnią i ok 350 g mąki pszennej. Wyrabiamy do połączenia się składników, a następnie dodajemy dalszą część mąki pszennej po łyżce kopiastej, cały czas wyrabiając i kontrolując konsystencję. Ciasto powinno odchodzić od miski, ale nie może być zbyt sztywne (twarde). 

Prawidłowe dobranie ilości mąki wymaga nieco wprawy i zależy do kilku czynników, więc nie da się za każdym razem podać idealnej ilości mąki na udany wypiek. Po prostu trzeba dodawać ją na wyczucie.

Na sam koniec wyrabiania dodaję olej z pestek dyni i wyrabiam aż do wchłonięcia się. Zamiast oleju z pestek można użyć oliwy z oliwek, albo nawet oleju słonecznikowego.

Wyrobione ciasto nakrywamy folią, żeby nie obsychało i odstawiamy do fermentacji. Co godzinę składamy ciasto w kopertę. Można to robić na stolnicy podsypanej mąką, albo bezpośrednio w misie. Składanie polega na tym, żeby (patrząc na misę z góry) chwycić ciasto od górnej krawędzi rękami od dna misy i założyć na wierzch ciasta. To samo powtarzamy od dołu, a następnie od lewej i od prawej strony misy (lub stolnicy). 

Po trzeciej godzinie przygotowujemy naczynie żaroodporne: smarujemy olejem i obsypujemy otrębami. Ciasto wykładamy na stolnicę posypaną mąką. Ostatni raz składamy w kopertę, a następnie przewracamy złożeniem na dół i lekko podciągając ciasto pod spód formujemy bochenek chleba. Bochenek umieszczamy w przygotowanym naczyniu złączeniem do dna, nakrywamy pokrywką i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

Piekarnik nastawiamy na 220 st. C. Zdejmujemy pokrywkę, spryskujemy wierzch bochenka wodą i nacinamy ostrym nożem po skosie, albo w kratkę. Przykrywamy i wstawiamy do częściowo nagrzanego piekarnika. 

Gdy temperatura osiągnie 220 st. C ustawiamy zegar na 15 minut. Po upływie tego czasu obniżamy termostat na 190 st. C i pieczemy dalej pod przykryciem przez kolejne 15 minut. Następnie odkrywamy pokrywkę i spryskujemy wierzch wodą. Pieczemy bez przykrycia dalsze 15-20 minut, aż do osiągnięcia pięknego rumianego koloru skórki. 

Od razu po wyciągnięciu z pieca spryskujemy obficie skórkę wodą i wyjmujemy chleb do ostygnięcia na kratce.

Smacznego!

Kremowy sernik z kwaśną śmietaną

Eksperymenty trwały wiele miesięcy. Dotychczas próby wykonania sernika kończyły się u mnie ogólnie poprawnym sernikiem, niestety o nieco zbyt gumowatej konsystencji. W końcu udało się! Ten sernik zachwyca śmietankowym smakiem, kremowym finiszem, a jako że ucierany jest z całych jaj - nie ma tendencji do gwałtownego wyrastania i jeszcze gwałtowniejszego opadania.

Przepis powstał na bazie znalezionego w sieci - http://www.pieczarkamysia.pl/sernik-waniliowy-z-czekoladowa-kratka/

Zatem do roboty! Potrzebujecie:

Składniki
Na spód:

• ok 200g pokruszonych ciasteczek, np. zbożowych, ja użyłem pierniczków
• 75g roztopionego masła

Na sernik:

• 500g sera twarogowego półtłustego
• 200-250g mascarpone
• 200g kwaśnej śmietany 18%
• 3 jaja
• 2/3 szkl. drobnego cukru
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• laska wanilii
• szczypta szafranu (opcjonalnie)

Na wierzch:

• 150-200g kwaśnej śmietany 18%
• 1 czubata łyżka cukru pudru
• 1/2 tabliczki gorzkiej czekolady
• 1 łyżka masła

Ciasteczka, pierniczki, itp. pokruszyć drobno, albo zmielić blenderem. Połączyć z roztopionym masłem i tą masą wyłożyć dno okrągłej formy, lekko ugniatając. Formę wstawić do lodówki, żeby spód się zestalił.

Piekarnik nastawić na 220 st. C. Wstawić na dno duże płaskie naczynie z wrzątkiem (1-2cm).

Twaróg zmielić 3-krotnie w maszynce z drobnymi oczkami.

Jaja (nie oddzielać białek), cukier i nasionka zeskrobane z rozkrojonej laski wanilii dokładnie zmiksować na puszystą białą masę ok 5 minut (jak do biszkoptu). 

Szafran (opcjonalny dodatek) rozetrzeć z odrobiną śmietany. Do jajek dodać twaróg, mascarpone, śmietanę i szafran. Wymieszać na niskich obrotach, na koniec ciągle mieszając dodać stopniowo mąkę ziemniaczaną.

Masę twarogową wylać na schłodzony spód ciasteczkowy. Wstawić do rozgrzanego piekarnika najpierw na 15 minut w 220 st. C. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 120 st. C i piec przez godzinę. 

Chwilę przed końcem czasu rozmieszać śmietanę na wierzchnią warstwę z cukrem pudrem. Na chwilę otworzyć piekarnik i wylać śmietanę na wierzch, szybko rozprowadzić w miarę równo po wierzchu sernika i zapiekać jeszcze przez 10 minut. Wyłączyć grzanie i nie otwierając piekarnika wystudzić przez przynajmniej godzinę. Następnie całkowicie wychłodzić przez noc w lodówce.

W kąpieli wodnej roztopić czekoladę z masłem na gładką płynną masę. Nie przesadzić z temperaturą, żeby czekolada się nie zważyła. Dekorować przy użyciu tutki pergaminowej albo rękawa z cienką końcówką. Wstawić jeszcze na trochę do lodówki, żeby czekolada stężała.

Smacznego!

Domowe bułeczki glazurowane

Składniki
Podmłoda: 

* 200g mąki 750
* 200ml wody
* 2g drożdży
Ciasto:
* podmłoda
* 400g mąki 750
* 200ml wody
* 10g drożdży
* 1 łyżeczka soli
Glazura:
* 1 łyżka mąki ziemniaczanej
* 1-2 łyżki wody

Na podmłodę zmieszać składniki i odstawić w temp. pokojowej na 12-16 godz.

Drożdże rozpuścić w wodzie i dodać do pozostałych składników. Zagniatać ok. 7 minut, aż ciasto będzie sprężyste. Przełożyć do miski, nakryć folią na 2-3 godziny. W połowie czasu złożyć w kopertę.

Wyrośnięte lekko zagnieść, podzielić na 9 części, formować bułeczki i odstawić do garowania na 30-40 minut.

Tępą stroną noża przycisnąć przedziałek. Smarować glazurą i odstawić jeszcze na 5-10 min.

Spryskać wodą i piec w naparowanym piekarniku 12-15 minut w 230 st. C góra+dół bez termoobiegu. Studzić na kratce.

Rolada szarlotkowa z bezą włoską

Zgodnie z obietnicą czas na przepis na zwycięskie ciasto szarlotkowe. Mam nadzieję, że było równie pyszne, jak wyglądało. Niestety nie zdążyłem się załapać na więcej, niż mały skrawek odcięty z boku, dla wyrównania rolady.

Składniki:

•  8 jajek
• 550 g drobnego cukru (podzielone na porcje 150 g + 100 g + 260 g + 40 g)
• 100 g mąki pszennej tortowej (450-ka)
• 25 g mąki ziemniaczanej
• 10 g kakao
• szczypta soli
• 1-2 łyżki cukru pudru
• 2 szczypty kwasku cytrynowego
• 1 kg jabłek - najlepiej pół na pół twarde i miękkie (np. kosztela i szara reneta)
• 100 g rodzynek
• 100 ml rumu (np. Bacardi)
• od 1/2 do 1 łyżki cynamonu lub zamiennie przyprawy do szarlotki
• 1 łyżka masła
• 100 ml śmietanki kremówki

Wykonanie:

Godzinę przed pieczeniem

Jajka powinny mieć temperaturę pokojową, więc wyjmujemy je z chłodu przynajmniej godzinę przed rozpoczęciem pracy. Do bezy oddzielamy 4 białka (ważne żeby naczynie było suche i czyste oraz żeby nie dostała się ani odrobina żółtka).

Rodzynki zalewamy w miseczce rumem i nakrywamy folią spożywczą. Odstawiamy do namoknięcia.

Spód biszkoptowy z kakao

Mąkę pszenną, ziemniaczaną i kakao przesiać razem. Do misy miksera wbijamy 4 jajka i 4 żółtka (białka zostają na bezę włoską). Dodajemy 150g cukru i szczyptę soli i miksujemy na wysokich obrotach na białą puszystą masę przez minimum 10 minut. 

Ważna wskazówka: warto o cierpliwość w tej fazie ubijania, kiedy masa wydaje się już być ubita. Po dodatkowych kilku minutach jej ubijania, zacznie gęstnieć, lśnić i jeszcze zwiększy objętość (jak na drugim zdjęciu).

Nastawiamy piekarnik na 180 st. C, góra+dół, bez termoobiegu.

Bierzemy do ręki szpatułkę silikonową lub łyżkę. Do ubitej masy jajecznej najlepiej przez sitko stopniowo dosypujemy mieszankę mąki i kakao, jednocześnie delikatnie zagarniając masę od brzegów, tak aby połączyła się z mąką. Staramy się nie robić tego zbyt energicznie, żeby nie zniszczyć efektów ubijania masy. Po dokładnym wymieszaniu warto jeszcze kilka razy stuknąć solidnie misą o blat, żeby pozbyć się dużych bąbli powietrza, wtłoczonych przy mieszaniu z mąką.

Wykładamy dużą płaską blachę papierem do pieczenia. Idealna jest duża blacha dołączana przeważnie na wyposażeniu piekarnika, taka na całą szerokość. Wylewamy ciasto biszkoptowe na blachę i równo rozprowadzamy.

Biszkopt pieczemy w nagrzanym uprzednio piekarniku przez 15 minut. Przed końcem pieczenia przygotowujemy wilgotną ściereczkę, rozkładamy równo na blacie i posypujemy cukrem pudrem równomiernie. Wyciągnięty z pieca biszkopt od razu energicznym ruchem odwracamy układając na ściereczce, papierem do góry. Papier ostrożnie zdejmujemy i jeszcze gorący biszkopt zawijamy w ściereczkę wzdłuż długiej krawędzi. Odstawiamy na bok do przestygnięcia.

Masa jabłkowa

Jabłka myjemy, obieramy, kroimy na ósemki i usuwamy gniazda nasienne. Kroimy na grubsze plastry. 

W garnku rozpuszczamy na średnim ogniu masło. Wsypujemy 100 g cukru i podgrzewamy, aż się rozpuści i lekko skarmelizuje. Wlewamy śmietankę mieszając aż do połączenia się w masę toffi Uwaga! Karmel jest bardzo gorący i intensywnie wrze przy dodaniu śmietanki. Ryzyko poparzenia! 

Dodajemy do garnka jabłka i namoczone rodzynki, nieco zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem, mieszając co jakiś czas. Kiedy miękkie jabłka się rozpadną, a twarde zmiękną, dodajemy cynamon lub przyprawę szarlotkową, mieszamy i odstawiamy z ognia do przestudzenia.

Beza włoska

W małym rondelku łączymy ze sobą 60 ml wody i 260 g cukru. Ustawiamy na małym ogniu i zanurzamy w płynie sondę termometru spożywczego (skala min. do 120 st. C). Nie mieszamy podczas podgrzewania!

Kiedy termometr pokaże ok. 90 st. C zaczynamy ubijać pianę z białek. Białka powinny być w temperaturze pokojowej. Ubijamy w czystym suchym naczyniu na średnich obrotach, a gdy już średnio zgęstnieją dodajemy powoli cukier i dalej ubijamy, aż będą średnio sztywne (wyjmując mieszadła miksera, powinny się formować czubki z piany). 

Na tym etapie syrop cukrowy powinien już mieć temperaturę powyżej 110 st. C. Czekamy aż dojdzie do 118 st. C, wówczas wyjmujemy termometr i zdejmujemy od razu rondelek z ognia. Nie robiąc dużej przerwy włączamy mikser na najwyższe obroty, zaczynamy miksować pianę z białek jednocześnie cienkim strumykiem wlewając gotujący się syrop cukrowy. Cały czas miksujemy dokładnie łącząc syrop z pianą. Po skończeniu wlewania syropu nie przerywamy dalej miksując przez kilka minut, aż masa przestygnie i będzie bardzo gęsta i lśniąca.

Beza włoska jest już w tym momencie właściwie gotowa. Białka są zaparzone, więc można taką masę użyć np. do zrobienia ciepłych lodów. My jednak użyjemy jej do dekoracji rolady.

Dekoracja

Biszkopt rozwijamy ze ściereczki. Jeśli ktoś lubi można nasączyć go nieco mieszanką soku cytrynowego i mocnej herbaty z dodatkiem alkoholu. Na biszkopcie rozprowadzamy masę jabłkową, pozostawiając zewnętrzny brzeg ok 2 cm wolny. Zwijamy roladę dość ściśle i przekładamy złączeniem do dołu na metalową blaszkę wyłożoną papierem  (jeśli ktoś dysponuje palnikiem do creme brulee, można umieścić od razu na docelowym talerzu).

Piekarnik włączyć na 200 st. C z funkcją grill lub góra bez termoobiegu (tą czynność można pominąć, jeśli mamy wyżej wspomniany palnik).

Ubitą bezę przekładamy do rękawa cukierniczego i dekorujemy fantazyjnie wierzch i boki rolady, nie żałując masy. Alternatywnie można po prostu rozsmarować masę równomiernie i zrobić zawijasy np. widelcem. Ostrym nożem zwilżonym w ciepłej wodzie wyrównać zewnętrzne krawędzie rolady (przeważnie biszkopt ma nierówne brzegi). 

Bezę przyrumieniamy w piekarniku przez 3-5 minut na dolnym poziomie piekarnika. Uważać, żeby nie przypalić za mocno. Piękny aromat przypalanego cukru zwiastuje gotowe ciasto. Oczywiście jeśli mamy palnik gazowy do creme brulee, to po prostu opalamy bezę do lekkiego przyrumienienia, zamiast wstawiać do piekarnika.

Gotowe! Jeśli ma możliwość, to niech postoi godzinkę lub dwie przed podaniem w chłodnym miejscu.

Tort bezowy - przepis

Kolejny raz Tata wypróbował czegoś nowego. Ku zadowoleniu piękniejszej połowy rezultat najwyraźniej przeszedł oczekiwania, chociaż nie każdemu może pasować tutaj cytrynowy krem tzw. lemon curd. Wczoraj chwaliłem się kilkoma zdjęciami, dziś pora na przepis.

 

Beza na blaty 

Składniki:

• 5 białek
• 250-300 g cukru pudru (ew. drobnego cukru)
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżka soku z cytryny

Białka powinny mieć temperaturę pokojową. Żółtka można wykorzystać do lemon curd (przepis poniżej). Ubijamy białka na wysokich obrotach. 

Gdy piana zacznie gęstnieć, zmniejszamy trochę obroty miksera i łyżkami dodajemy cukier mieszając dokładnie z pianą. Po dodaniu całego cukru jeszcze chwilę miksujemy, aż masa będzie lśniąca. 

Dodajemy skrobię i sok z cytryny i łączymy na niskich obrotach lub łyżką.

Nastawiamy piekarnik na 180 st.C z termoobiegiem.

Z papieru do pieczenia wycinamy 2 koła o średnicy docelowej (ok. 24-26 cm ale może być nieco mniej). Na kółkach odrysowujemy nieco mniejszy okrąg, tak aby został brzeg ok 1 cm z każdej strony. Papier układamy na 2 blachy.

Masę białkową dzielimy na 3 części, wykładamy łyżką po 1 części na każde z kół nie przekraczając wewnętrznego kręgu. W blacie przeznaczonym na spód łyżką formujemy masę w kształt misy (z wgłębieniem w środku). W blacie na wierzch wyrównujemy masę na płasko (nikt nie będzie z tego strzelał - środek i tak zakryje część kremu mascarpone).

Trzecią część masy przekładamy do rękawa / szprycy (jeśli mamy plastikowe dysze, najlepiej użyć gwiazdki). Jako szpryca bardzo dobrze sprawuje się woreczek strunowy - po napełnieniu masą zamykamy strunę i mamy czyste ręce podczas dekorowania :)

Spodni blat dekorujemy jednym okręgiem gwiazdek z masy. Wyciskamy je wzdłuż linii wewnętrznego okręgu. Po upieczeniu całość urośnie i sięgnie przynajmniej do brzegów papieru - stąd mniejszy narysowany okrąg.

Wierzchni blat dekorujemy 3 rzędami gwiazdek, przy czym wewnętrzne rządki będą nieco uniesione, bo są układane na krawędzi masy już wcześniej rozłożonej.

Wkładamy blachy do piekarnika (wierzchni blat wyżej) najpierw na 5 minut w temp. 180 st.C. W tym czasie masa powinna się lekko zarumienić, ale nie przejmujemy się tym. Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 120 st.C i przełączamy na góra-dół (bez termoobiegu). Zostawiamy w piekarniku na minimum 1,5 godziny. Beza powinna odchodzić już od papieru. 

Wyłączamy grzanie i lekko uchylamy drzwi piekarnika, podkładając np. drewnianą łyżkę. Zostawiamy na 2-3 godziny do przestygnięcia, ale można nawet zostawić na całą noc i komponować tort rankiem.

Upieczona beza będzie chrupka na zewnątrz, a środek dzięki skrobi może być lekko wilgotny i ciągnący. Jeśli zależy nam na bardziej wysuszonej - przedłużamy czas pieczenia o 30 minut i nieco zmniejszamy temperaturę.

Jeśli chcemy uzyskać bardziej zwartą bezę, należy zwiększyć ilość cukru.

Lemon curd - kwaskowaty krem żółtkowy
Składniki:

• 3-5 żółtek (ja użyłem wszystkie pozostałe z robienia bezy, ale mniejsza ilość też da podobny efekt)
• 80 g cukru pudru
• skórka otarta z 1 cytryny
• sok z 2 cytryn
• 120 g masła lub margaryny

Łączymy żółtka, cukier, skórkę i sok w rondelku i ogrzewamy na małym ogniu. Kiedy masa stanie się ciepła dodajemy masło i zaczynamy mieszać cały czas ogrzewając. Mieszamy do czasu kiedy masa zgęstnieje wyraźnie i zacznie bąbelkować. Powinna też stać się jaśniejsza. Gorący krem można śmiało przelać do czystego słoiczka, zakręcić nakrętkę i odwrócić do góry dnem na kilka minut. Tak zawekowany krem po wystygnięciu może postać ok 2 tygodni w lodówce, ale oczywiście można go od razu użyć. Ja przeważnie dzielę na 2 słoiczki i jeden zużywam od razu, a drugi zostawiam na później. Można używać także do kanapek z białym serem lub innych ciast.

Krem mascarpone
Składniki:

• 1 opak. serka mascarpone (ok 250g)
• 250 ml. śmietanki 30% kremówki
• 1-2 łyżki cukru pudru
• pokrojone drobno truskawki według uznania

Śmietankę chłodzimy w lodówce i ubijamy z cukrem na sztywną pianę. Partiami dodajemy mascarpone i delikatnie łączymy (można na niskich obrotach). Odkładamy ok 1/4 masy do dekoracji wierzchu tortu. Do reszty dodajemy pokrojone truskawki i łączymy łyżką rozprowadzając równomiernie truskawki w masie.

Kompozycja

• 2 blaty bezowe uprzednio upieczone
• lemon curd
• krem mascarpone
• ok 15-20 sztuk ładnych, podobnej wielkości, dojrzałych truskawek
• 2-3 pączki listków mięty lub bazylii do dekoracji

Blat spodni przykrywamy wewnątrz okręgu gwiazdek dekoracyjnych warstwą lemon curd. Na to wykładamy mascarpone z truskawkami. Przykrywamy wierzchnim blatem bezowym. W środkowej części blatu wierzchniego rozprowadzamy pozostałą część masy mascarpone (tą bez truskawek). Truskawki kroimy na ćwiartki i zaczynając od środka układamy "na sztorc" (jak na zdjęciu) wciskając lekko w krem. Dekorujemy miętą / bazylią. Schładzamy w lodówce, jeśli tort nie będzie jedzony od razu po przygotowaniu.

Tort kroi się najłatwiej ząbkowanym nożem (taki jak do pieczywa, najlepiej z dużymi zębami).

Smacznego!